როგორ გავხადოთ ბულიონი გამჭვირვალე, თუ იგი მოღრუბლულია ან სწორად მოვამზადოთ, ქათმის ჩათვლით

2024 ავტორი: Bailey Albertson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 13:01

როგორ გავხადოთ ბულიონი გამჭვირვალე: შესანიშნავი წვნიანის მიღების საიდუმლოებები

სწორად მოხარშული ბულიონი არის აერობატიკა სამზარეულოში. მასზე მოხარშული მზა წვნიანის, სოუსის ან ასპილის ხარისხი დამოკიდებულია მასზე. თევზი ან ხორცის ბულიონი უკვე დამოუკიდებელი კერძია. მისი მირთმევა შესაძლებელია კრუტუნებთან, ღვეზელებთან ან მოხარშული კვერცხის დამატებით. სამწუხაროდ, ზოგჯერ ბულიონი ღრუბელი ხდება და კარგავს თავის მადის აღმძვრელ სახეს. რა უნდა გააკეთოს ამ შემთხვევაში? როგორ განვმარტოთ ბულიონი?

შინაარსი

• 1 რა განსაზღვრავს ბულიონის გამჭვირვალობას

• როგორ გავაკეთოთ სუფთა ბულიონი ფრინველის, ხორცის ან თევზის წვნიანისთვის

  • 2.1 როგორ საზ ქათმის ან მკერდის ბულიონი
  • 2.2 ძროხის ან ღორის წვნიანის საფუძველი
  • 2.3 როგორ მოვამზადოთ უგემრიელესი თევზის ბულიონი
  • 2.4 საფუძველი ჟელირებული ხორცით და ასპიტით
• 3 როგორ შევამსუბუქოთ მოღრუბლული თევზი, ქათმის ან ხორცის ბულიონი
• 4 ვიდეო: როგორ მოვამზადოთ გამჭვირვალე ბულიონი - მასტერკლასი შეფ ილია ლაზერსონისგან

რა განსაზღვრავს ბულიონის გამჭვირვალობას

მრავალმხრივ, იმ პროდუქტებისგან, საიდანაც მზადდება

1. რაც უფრო ცხიმიანია ხორცი, მით უფრო სავარაუდოა, რომ ბულიონი ღრუბლიანი აღმოჩნდება. ხარშვის დროს ცხიმები გადადის თხევადში და მასთან ერთად ქმნის ემულსიას. რაც უფრო დიდხანს მოიხარშება ბულიონი, მით მეტია ცხიმების დაშლა ცხიმოვან მჟავებად და გლიცერინად და ნახარში გახდება ღრუბელი.
2. ბულიონი ხშირად მოღრუბლულია გალღობილი ხორცისგან, ვიდრე ახალი ხორცისაგან. გალღობისას ხორცი კარგავს წვენებს, რომლებიც მოხარშვის დროს წყალში გადადის. ბულიონი უფრო ნოყიერი და გაჯერებული ხდება, მაგრამ ზოგიერთი ცილა იხვევა, ქმნის ქაფს, რაც იწვევს გამჭვირვალობის დაკარგვას.
3. თუ მოხარშვის დროს წყალი ძლიერ დუღს, ბულიონი, თუნდაც ქათმის მკერდიდან, გარანტირებულია, რომ ღრუბლიანი აღმოჩნდება. დუღილის დროს ცხიმისა და ცილის ფანტელების მცირე წვეთებს ურევენ, რომლებიც ქმნიან ემულსიას და ბულიონს ღრუბელს ხდიან.
4. დუღილის დროს მნიშვნელოვანია, რომ ამოიღოთ ყველა მცურავი ქაფი, სანამ არ შეწყვეტს ფორმირებას. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბულიონი ღრუბლიანი გახდება.

ხორცის ცხიმის შემცველობა, რომელიც გამოიყენება საჭმლის მომზადებისთვის, გავლენას ახდენს ბულიონის სიწმინდეზე

ხორცის ან თევზის ხარისხი ყოველთვის ჩვენზე არ არის დამოკიდებული, მაგრამ მაქსიმალური გამჭვირვალობის მისაღწევად სათანადო მომზადება ჩვენს ხელშია. ამისათვის სასარგებლოა რამდენიმე წესის ცოდნა:

1. მომზადებამდე საკვები კარგად უნდა გაირეცხოს ცივი წყლით, მასზე სისხლი აღარ დარჩეს.
2. საკვები უნდა მოათავსოთ ცივ წყალში, თუ მიზანი ბულიონის მოხარშვაა და არა ხორცი. ასე რომ, ყველა ღირებული თანდათანობით ხორციდან გადავა თხევადში და ბულიონი უფრო გემრიელი და მდიდარი აღმოჩნდება. თუ ხორცი ცხელ წყალში მოათავსეს, ზედაპირზე ცილები დაიხვევა, ფორები დაიხურება და ყველაფერი რაც ღირებულია, დარჩება ხორცში. რაც კარგია ხორცისთვის, მაგრამ ცუდია ბულიონისთვის.
3. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე ძლიერი სითბოსგან, შეამცირეთ დაბალზე, ქაფის ამოღების შემდეგ მოხარშეთ მინიმუმ. წყალი არ უნდა მოიხარშოს, არამედ მხოლოდ დაიძაბოს.
4. ჩვენ მხოლოდ ტაფას ვხურავთ სახურავს, მაგრამ არა მჭიდროდ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბულიონი დაიწყებს დუღილს და კარგავს გამჭვირვალობას.
5. დუღილის შემდეგ ამოიღეთ მთელი ქაფი. ჩვენ ამას ვაკეთებთ, სანამ ის ჩამოყალიბდება. უმეტესი წყაროები გირჩევენ ამის გაკეთებას ნახვრეტის კოვზით, მაგრამ სასურველია კოვზით, უფრო სუფთა აღმოჩნდება. ასევე სასურველია ზედმეტი ცხიმის მოცილება.

როგორ გამოვყოთ სუფთა ბულიონი ფრინველის, ხორცის ან თევზის წვნიანისთვის

გამჭვირვალე ბულიონის მოსამზადებლად საჭიროა იცოდეთ რამდენიმე წესი და მკაცრად დაიცვას ინსტრუქციები.

1. მოამზადეთ პროდუქტები: ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ძვლები - გავწმინდოთ, დავჭრათ, თევზის თავებიდან მოვიცილოთ ჟღალი და თვალები, ასევე დავჭრათ დიდი თავები. ქათამი შეიძლება მთლიანად ჩადოთ.

   

   თქვენ არ შეგიძლიათ დაჭრილი ქათამი ბულიონი, მაგრამ საზ იგი მთლიანად

2. პროდუქტებს კარგად ვრეცხავ, მაგრამ არ გამოვწურო ისე, რომ წვენები არ დაკარგონ.

   

   ბულიონის მოსამზადებლად საჭმელი შეავსეთ ცივი წყლით

3. გააჩერეთ მაღალ ცეცხლზე მჭიდროდ დახურული სახურავის ქვეშ.

   

   ბულიონის მოღრუბლვის თავიდან ასაცილებლად, თქვენ უნდა ამოიღოთ ყველა ქაფი.

4. ჩაასხით კოვზი ცივი წყალი, დუღილის შემდეგ ამოიღეთ მცურავი ქაფი. ჩვენ სამჯერ ვიმეორებთ.
5. ჩვენ შევამცირებთ გათბობას მინიმუმამდე, გახსენით სახურავი ოდნავ ან მთლიანად ამოიღეთ იგი. დროდადრო ამოიღეთ ქაფი და ცხიმი.

6. განათავსეთ ფესვები და ბოსტნეული და, საჭიროების შემთხვევაში, მარილი: ქათმის ბულიონი - 15-20 წუთი, ხორცის ბულიონი - ხარშვის დასრულებამდე 30 წუთით ადრე, თევზის ბულიონში ჩაყარეთ მარილი დუღილისთანავე.

   

   ბოსტნეული და ფესვები ნახარშს უფრო გემრიელსა და არომატულს გახდის.

7. ჩვენ დავსვით სუნელები და მწვანილები. ბულიონისთვის ამზადებენ "გარნის თაიგულს".
8. საზ სანამ ტენდერი. თქვენ შეგიძლიათ განსაზღვროთ ხორცის მზადყოფნა. ამის გაკეთება, შეასრულეთ ყველაზე სქელი ზღვარი შეფის ნემსით ან უბრალოდ ჩანგლით. თუ ისინი მარტივად შემოდიან, ხორცი მზადდება.

9. ამოიღეთ ხორცი, გადააგდეთ ბოსტნეული, გაფილტრეთ ბულიონი წვრილ საცერში ან ჩიზში, 2-3 დანამატში.

   

   ქათმის და კვერცხის ბულიონი გემრიელი და ჯანსაღი კერძია

გარნის თაიგული ცხარე ბალახია ბულიონის მოსამზადებლად, ძაფით შეკრული

პატარა სუნელებისთვის, როგორიცაა წიწაკის მარცვლები, შეგიძლიათ გააკეთოთ ყველი ან ფართო სახვევი და ჩადოთ ქვაბში. თუ ბულიონს დაძაბავთ, შეგიძლიათ სუნელები პირდაპირ ქვაბში ჩადოთ, შემდეგ ისინი საწურზე დარჩებიან.

ბულიონი კიდევ უფრო გამჭვირვალე რომ გახდეს, ადუღების შემდეგ შეგიძლიათ 15 წუთის განმავლობაში მოხარშოთ კერძი, გადაწუროთ წყალი, კვლავ დაიბანოთ ხორცი და კერძები, შეავსოთ ცივი წყლით და მოამზადოთ ზემოთ აღწერილი. ითვლება, რომ ამ გზით თქვენ გათავისუფლდებით ყველა მავნე ნივთიერებისა და ანტიბიოტიკებისგან, რომლებიც შეიცავს პროდუქტებს. საკამათო განცხადება, რადგან პირველ 20 წუთში საკვები ნივთიერებების უმეტესობა ბულიონშიც გადადის.

როგორ საზ ქათმის ან მკერდის ბულიონი

მომზადების დრო დამოკიდებულია ფრინველის ასაკზე და ნაჭრის ზომაზე, 40 წუთიდან 2 საათამდე. თუ დიეტური ბულიონი მზადდება, რეკომენდებულია კანის მოცილება, ის შეიცავს უამრავ ცხიმს. თუ ბულიონი მოაცხეთ ჟილეტით, არ დადოთ ღვიძლი, ეს თავისებურ გემოს მისცემს და შეიძლება ბულიონის ღრუბელი გამოიწვიოს.

საფუძველი საქონლის ხორცი ან ღორის წვნიანი

სასურველია ხორცის მიღება ძვალთან ერთად. ორთქლის ბულიონი სიმღერას ჰგავს აკომპანიმენტის გარეშე. კარგი, მაგრამ რაღაც აკლია. ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ძვლის ბულიონი, ხორცის გარეშე. ძვლები წინასწარ დაჭრილია ნაჭრებად, მილაკები მთლიანად იხარშება. გარეცხეთ მზა პროდუქტები, გაწმინდეთ ძვლები. ძროხის ბულიონი მზადდება 3 საათის განმავლობაში, ღორის ბულიონი - 2 საათი, ძვლის ბულიონი - 4-5 საათი. მარილს უმატებენ ხარშვის დასრულებამდე 30 წუთით ადრე, შემდეგ ემატება ფესვები და მწვანილი.

როგორ მოვამზადოთ უგემრიელესი თევზის ბულიონი

თევზის ბულიონი მზადდება არაუმეტეს 40 წუთისა; მისი მომზადება რეკომენდებულია მომზადების დასაწყისში.

კარგად მოხარშული ბულიონი უნდა იყოს გამჭვირვალე, ცხიმის ბრჭყვიალა ზედაპირზე.

სტაფილო, ხახვი, ნიახური და ოხრახუშის ფესვი ჩაყარეთ ხორცისა და ქათმის ბულიონებში, ხახვი და ოხრახუში თევზის ნახარშით.

საფუძველი jellied ხორცი და aspic

ჟელეული ხორცის მოსამზადებლად ძალიან მნიშვნელოვანია პროდუქტების სწორად მომზადება. მას შემდეგ, რაც ის ნაწილები, რომლებიც არ გამოიყენება სხვა კერძებში - ფეხები, კუდები, თავი, ჯელიან ხორცთან მიდიან, მათი მომზადება მომზადებამდე უნდა მოხდეს. ჯელიანი ხორცის ნაკრები წინასწარ უნდა იყოს გაჟღენთილი ცივ წყალში 3-12 საათის განმავლობაში, რომ მოაცილოთ ზედმეტი სისხლი და არბილებს კანს. ამის შემდეგ, ჩვენ დანით გახეხეთ ხორცის ინგრედიენტები და კვლავ გავრეცხეთ.

შემდეგ, ჩვეულებისამებრ, ჩაყარეთ საკვები ქვაბში, დაამატეთ ცივი წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში. მაგრამ ამ შემთხვევაში, მიზანშეწონილია პირველი ბულიონის გადინება. ეს არამარტო უფრო მეტ გამჭვირვალობას საშუალებას მოგვცემს, არამედ შეამცირებს ჯელიანი ხორცის კალორიულობას, რადგან ჩვენ ძალიან მდიდარ ბულიონს ვამზადებთ.

გარეცხილ ხორცს ასხამენ ცივ წყალს, ადუღებენ და, როგორც ზემოთ აღვწერეთ, ადუღებენ 5-6 საათს დაბალ ცეცხლზე. მულტიკუკერი ბევრს ეხმარება ამ პროცესში, მაგრამ თუ ის იქ არ არის, გაცილებით შესაძლებელია ღუმელის მოვლა. ბოსტნეული და ფესვები მზადდება სამზარეულოს დასრულებამდე 1 საათით ადრე, მარილს და სანელებლებს ემატება 30 წუთში.

როგორც ხედავთ, გამჭვირვალე ბულიონის მომზადება მოითხოვს ყურადღებას და პატივმოყვარე დამოკიდებულებას. მაგრამ თუ რაიმე მიზეზით კვლავ მოღრუბლული ხდება, უნდა გაანათოთ იგი.

ჟოლოს ხორცისთვის ბულიონი ადუღეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის მოღრუბლული გახდება

როგორ შევამსუბუქოთ მოღრუბლული თევზი, ქათამი ან ხორცის ბულიონი

ბიჭი ხელს შეუწყობს ბულიონის გამჭვირვალობის აღდგენას. სახელიდან ირკვევა, რომ დაქოქვა არსებობს ბულიონიდან სიბინძურის, ცხიმის და ქაფის ფანტელების მოსაშორებლად.

ხატვის ყველაზე მარტივი გზაა კვერცხის თეთრი. კვერცხის ცილა ოდნავ ათქვიფეთ ჩანგლით და დაამატეთ თხელი ნაკადი, აღვივებს, 70 გრადუსამდე გაციებულ ნახარში. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ ცეცხლი და მოხარშეთ, აურიეთ 2-3 წუთი. ცილა დაიპყრობს ყველა ნარჩენს ბულიონიდან და ჩაიძირება ბოლოში. რჩება მხოლოდ მისი დაძაბვა.

კიდევ ერთი გზაა ნახარში დაამატეთ წყალთან ერთად გაზავებული დაფქული ხორცი. ბულიონისთვის იღებენ ფარშს, ქათმისთვის - ქათამს. შერეული კვერცხის ცილასთან ერთად, გაზავებული ცოტა ცივი ბულიონით ან წყლით. ფარშს დაამატეთ ბულიონი, შეურიეთ, ადუღეთ და მოხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. დაფქვილი ხორცი მოხარშული იქნება და ბოლოში ჩაიძირება. ამის შემდეგ, ბულიონი უნდა გაფილტრულიყო წვრილ sieve ან cheesecloth- ით.

ნაცვლად გახეხილი ხორცი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ გახეხილი სტაფილო, მაშინ არ გჭირდებათ გაზავება წყლით. მთავარი პრინციპი: ბიჭში უნდა არსებობდეს ცილა, რომელიც ალაგებს ნარჩენებს.

თევზის ბულიონისთვის, ძველად გამოიყენებოდა დაჭერილი ხიზილალის ნახაზი. ახლა თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ კვერცხის თეთრი.

ვიდეო: როგორ საზ გამჭვირვალე ბულიონი - მასტერკლასი შეფ ილია ლაზერსონისგან

ახლა თქვენ იცით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ გამჭვირვალე ბულიონი და როგორ შეგიძლიათ აღადგინოთ მისი გამჭვირვალობა. მთავარია დაიცვას წესები და არ დაივიწყო რამდენიმე ხრიკი, რომელსაც პროფესიონალებიც კი იყენებენ, რადგან შეცდომებისგან არავინ არ არის დაცული.