რატომ დაიხურეთ ქაფი ხორცის მომზადებისას - რა არის ეს და რატომ იქმნება იგი ბულიონში

2024 ავტორი: Bailey Albertson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 13:01

საიდან მოდის ქაფი ხორცის მომზადების დროს და რატომ უნდა მოიხსნას იგი

ჩვენმა ბებიებმა ასევე გვასწავლეს, რომ ხორცის მოხარშვისას ბულიონიდან ქაფი ამოვიღოთ. ჩვეულებრივ, რატომ არ იყო ეს საჭირო, ისინი ასე არ ამბობდნენ: ეს ასეა, როგორც უნდა იყოს და ესაა ყველაფერი. რატომ გამოდის ზედაპირზე ქაფი სამზარეულოს დროს და ნამდვილად არის საჭირო მისი მოცილება - ამაზე დღეს ვისაუბრებთ.

რა არის ქაფი გამომუშავებული ხორცის მომზადებისას

ხორცი ცილოვანი პროდუქტია, გარდა ამისა, მასში ბევრია ცხიმი და ძვლის ნაწილაკებიც კი. ცილა მაღალ ტემპერატურაზე ხახუნისკენ მიდრეკილია. ხარშვის დროს, მისი უმეტესობა ხორცში რჩება, მაგრამ ის რაც ზედაპირზეა და მასთან ახლოს არის, წყალში გამოიყოფა, სადაც იქცევა მსუბუქ ქაფად, რომელიც მიცურავს.

ქაფი, რომელიც ხორცის მომზადების შედეგად მოდის, არის დაჭყლეტილი ცილა

ახალი, სწორად დაჭრილი ხორცი იძლევა მსუბუქ ქაფს - თეთრი ან ოდნავ მონაცრისფრო. მუქი ნაცრისფერი ან ყავისფერი ქაფი მიუთითებს იმაზე, რომ ხორცში ბევრი სისხლია. ეს არის ის, ვინც დახვეული აძლევს ასეთ ბინძურ ფერს. გარდა ამისა, ხორცი შეიძლება ცუდად გარეცხილი იყოს. მასზე დარჩენილი ყველა ნაგავი ბულიონის ზედაპირზე გადაიტანება შედედებული ცილით.

ფრინველის ხორცი ქმნის ყველაზე ნაკლებ ქაფს, მაგრამ იმ პირობით, რომ მაღაზიაშია ნაყიდი. შინაური ქათამი, იხვი, ინდაური იშვიათად მშრალი და მჭლეა. მეპატრონეები ფრინველებს კარგად აჭმევენ ისე, რომ ისინი არა მხოლოდ კვერცხებს დებენ, არამედ გემრიელებიც არიან. მაგალითად, როდესაც ხელნაკეთი ქათმის სუპს ვამზადებ, ქვაბზე უნდა დავდგე, სანამ ბულიონი არ დაიწყებს დუღილს, ისე რომ ერთი გრამი ქაფიც არ გაიაროს. თქვენ არ უნდა შეწუხდეთ მაღაზიაში შეძენილი ქათამი.

მაღაზიაში ქათამი აწარმოებს ძალიან მცირე ქაფს.

წარმოქმნილი ქაფის რაოდენობით საქონლის ხორცი მეორე ადგილზეა და პირველ ადგილს ღორის ხორცი იკავებს. ჯერ კიდევ არსებობს დამოკიდებულება ცილებისა და ცხიმების თანაფარდობაზე: რაც უფრო ცხიმიანია ხორცი, მით უფრო ინტენსიურად გამოდის ცილა წყალში. მაგრამ ჩემი საკუთარი გამოცდილებიდან შემიძლია ვთქვა, რომ მუქი, ყავისფერი ქაფი უფრო ხშირად ჩნდება ძროხის ნახარშიზე.

გჭირდებათ ქაფის ამოღება და რატომ

გაჟღენთილი ცილა არანაირ ზიანს არ მიაყენებს ჯანმრთელობას. ტაფადან მისი ამოღების ერთადერთი მიზეზი არის ის, რომ არაესთეტიკური გამოიყურება. წყლის დუღილისთანავე, ქაფი იქცევა სხვადასხვა ზომის უსიამოვნო გარეგნობის ფანტელებად, რომელთა დაჭერა არც ისე ადვილია. ბულიონი ხდება მუქი და მოღრუბლული. ამიტომ, ქაფი მაშინვე იხსნება, როდესაც გამოჩნდება, სანამ წყალი არ დუღდება.

ხორცში სისხლისგან წარმოქმნილი მუქი, ყავისფერი ქაფი საუკეთესოდ ამოიღონ. მიუხედავად იმისა, რომ ის ჩვეულებრივზე უფრო მავნე არ არის, შედედულ სისხლს აქვს განსაკუთრებული გემო, რომელიც ყველას არ მოეწონება.

თუ ხორცი სუფთა და სუფთაა, არ არის საჭირო ქაფის მოხარშვა მოხარშვის დროს.

აუცილებელია ცუდად გარეცხილი ხორციდან ძვლის მცირე ნაწილაკებით დაბინძურებული ქაფის მოცილება. თუ ეჭვი გექნებათ ხორცის წარმოშობაში (მაგალითად, იგი დიდხანს ინახებოდა ან, შესაძლოა, ქიმიური დამუშავება დაექვემდებარა), უმჯობესია შემდეგნაირად გაეცნოთ: დაველოდოთ ბულიონის დუღილს skimin გარეშე და გადაწურეთ ის შეავსეთ ხორცი სუფთა წყლით და კვლავ მოხარშეთ.

თუ მომენტი მაინც გამოგრჩათ და ქაფი ფანტელებად დაიხვია, უბრალოდ გადაწურეთ ბულიონი ჩიზლოტის ან საცრის მეშვეობით. თქვენ ასევე შეგიძლიათ ჩაასხით ერთი ჭიქა ცივი წყალი ქვაბში; აქედან ქაფის ფანტელები სწრაფად ამოვა ზედაპირზე და მათი შეგროვება მარტივად შეგიძლიათ.

როგორ შევამციროთ ბულიონის მომზადებისას წარმოქმნილი ქაფის რაოდენობა

ბულიონში ქაფის გაჩენის თავიდან ასაცილებლად დაიცავით მარტივი წესები.

1. უმი ხორცი ჩადეთ მდუღარე წყალში ცივის ნაცვლად. სწრაფად თბება, ცილა თითქმის დაუყოვნებლივ იხვევა ნაჭრის შიგნით და გარეთ გასვლის დრო არ აქვს.

2. დუღილის ფაზაში, ქაფის წარმოქმნამდე ცოტა ხნით ადრე, ბულიონში მოათავსეთ გაწმენდილი ხახვი, მთლიანი ან შუაზე გაჭრილი. ცილის ფანტელები მასზე გაკავშირდება. ამავე დროს, ბულიონი უფრო არომატული გახდება.

   

   მოხარშულ ხორცს დაუმატეთ ხახვი, რომ შეამციროთ ქაფი

3. ნედლი კვერცხი ჩაქუჩით ბულიონში ცილოვანი ქაფის ფორმირების შემდეგ მუშაობს ისევე, როგორც ხახვი.
4. ყურადღება მიაქციეთ ხორცის ხარისხს. თუ ის ახალგაზრდაა, მისგან გაცილებით ნაკლები ქაფი იქნება, ვიდრე ძველიდან. და, რა თქმა უნდა, საფუძვლიანად ჩამოიბანეთ ხორცი, თუნდაც თვითნაკეთი.

ვიდეო: ღირს თუ არა ქაფის მოცილება ხორცის მომზადებისას

როგორც ხედავთ, ხორცის ბულიონში ქაფი არანაირ საფრთხეს არ წარმოადგენს ჩვენი ჯანმრთელობისთვის (თუ ჭუჭყსა და ქიმიკატებზე არ ვსაუბრობთ). აზრი არ აქვს ცალსახად ისაუბრონ დატოვონ ეს ან უმჯობესია ამოიღონ იგი. იმ შემთხვევაში, როდესაც თქვენთვის მნიშვნელოვანია ბულიონი მსუბუქი და გამჭვირვალე იყოს, სასურველია დროულად მოიცილოთ ქაფი. და თუ ესთეტიკური სახე არ არის ფუნდამენტური - დაე ის დარჩეს, ეს გემოვნებას არ გააფუჭებს. Გემრიელად მიირთვით!